O Grupo de Pesquisa em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Laboratório de Biotecnologia de Alimentos da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense (UFF), liderado pela nutricionista Josiane Roberto Domingues, desenvolveu uma opção de “leite vegetal” a partir das sementes da munguba, árvore nativa distribuída por todo o território brasileiro. A grande vantagem, além da ocorrência por todas as regiões do País, é que a munguba (Pachira aquatica) permite a produção de “leite vegetal” a um custo mais acessível em comparação aos já existentes, além de ser uma opção nutritiva e sustentável.
Segundo dados do Plano Diretor de Arborização da Cidade do Rio de Janeiro, a munguba é a terceira espécie mais frequente na arborização da cidade. A árvore é fácil de ser encontrada na paisagem urbana do Rio, tendo sido utilizada desde os primórdios dos plantios urbanos da cidade. Com uma copa frondosa e densa, que produz boa sombra, tem floração entre dezembro e fevereiro, quando seu perfume predomina no ar. Seu fruto grande e pesado tem formato semelhante ao do cacaueiro, o que deu origem a um dos nomes vulgares da planta: falso-cacau, mas também mamorana, castanheiro-do-Maranhão, entre outros. A espécie está distribuída por todo o município, com concentrações na Quinta da Boa Vista, em São Cristóvão, e espécimes isolados em vários locais da cidade, como o Parque dos Patins, na Lagoa.
A boa notícia para os veganos, que comemoram seu dia em 1º de novembro, é que além do “leite vegetal”, a equipe de pesquisadores obteve também um probiótico, a partir da fermentação da bebida. Objeto da dissertação de mestrado do biólogo Luiz Henrique de Oliveira Cruz, que também possui habilitação em Biotecnologia pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), a pesquisa conta também com a colaboração da estudante de graduação em Nutrição na UFF, Raíssa Machado Nascimento.
As sementes em grande quantidade foram coletadas na Quinta da Boa Vista, onde há uma concentração da espécie. Apesar de a população amazônica ter o hábito de consumir as castanhas de munguba torradas, na forma de farinha e em outras variações, há poucas informações disponíveis na literatura científica. Para suprir essa carência, o grupo se aprofundou no estudo das características químicas da semente e seus compostos bioativos antioxidantes. Assim como outras castanhas, a semente da munguba tem alta concentração de lipídios ricos em ácidos graxos, inclusive os insaturados, benéficos à saúde.
“O processo de obtenção do extrato hidrossolúvel vegetal, popularmente denominado “leite vegetal”, é muito simples e barato, com a vantagem de contribuir para reduzir o impacto ambiental gerado pela produção de leite animal”, ressalta Josiane.
A partir da produção do extrato hidrossolúvel (leite vegetal), a equipe do projeto deu mais um passo, desenvolvendo uma bebida fermentada, rica em probióticos. A nutricionista revela que um dos desafios foi encontrar microrganismos específicos para a espécie vegetal. Os pesquisadores usaram uma cultura protossinbiótica de bactérias láticas semelhante à utilizada para a fabricação de iogurte e ela se desenvolveu bem no substrato vegetal, não só conduzindo a fermentação como também aumentando a concentração de microrganismos (probióticos) ao final da fermentação.
A bebida fermentada resultante tem características sensoriais próximas ao que se encontra em leites fermentados, como o Yakult, mas com algumas diferenças, entre elas uma acidez menor. A equipe também verificou as condições da bebida fermentada em armazenamento. Sob refrigeração, a bebida manteve os microrganismos viáveis, o pH e a acidez estáveis, sem desenvolvimento de deteriorantes como leveduras e bolores, preservando suas propriedades nutricionais, químicas e sensoriais.
O estudo conta com apoio da FAPERJ por meio do Auxílio Básico à Pesquisa (APQ1), além de bolsas de Iniciação Científica e Iniciação Tecnológica. Josiane também foi contemplada no Programa de Apoio às Cientistas Mães com vínculo em ICTs do Estado do Rio de Janeiro. O artigo intitulado Development of plant-based yogurt from munguba (Pachira aquatica) seeds: stability and predictive growth of lactic acid cultures com resultados da pesquisa foi publicada no periódico Food Bioscience.
Josiane Domingues é mestre em Nutrição Humana e doutora em Ciências (Biotecnologia Vegetal) pela Universidade Federal do Rio de Janeiro. Sua linha de pesquisa busca desenvolver processos para o aproveitamento de subprodutos da indústria de alimentos, como cascas e sementes de frutas, por exemplo. Ela conta que já estabeleceu parceria com uma rede de hortifrutis para reaproveitar a casca de melancia, transformada em farinha para ser usada na fabricação de pães. Outra iniciativa foi junto a uma cooperativa de cacauicultores da Bahia para aproveitamento da película da amêndoa do cacau na produção de kombucha.
O biólogo Luiz Henrique de Oliveira Cruz tinha familiaridade com a munguba por meio de estudos anteriores. “Essa planta possui riqueza em nutrientes e compostos bioativos, o que a torna uma alternativa viável para a produção de alimentos saudáveis”, frisa o pesquisador, que ainda ressalta a disponibilidade da espécie em várias regiões do Brasil, o que facilita a coleta e a análise. “A minha proposta se alinhou à linha de pesquisa da professora Josiane, que se dedica ao reaproveitamento de resíduos agroindustriais. Em parceria, trabalhamos em busca de novas fontes alimentares, de maneira que valorize a biodiversidade brasileira”, relata o pesquisador. Sua tese de doutorado terá um novo desafio: transformar as sementes de munguba em base para a fabricação de chocolate.
Fonte: FAPERJ (Por: Paula Guatimosim/ Ascom Faperj)
