Estudantes com idades entre 10 a 18 anos provaram
e aprovaram a aparência e o sabor dos alimentos. Foto: Faperj.

Entre os ingredientes dessa deliciosa receita de popularização da ciência estão o suco de uva, a batata palito e o pão francês. Dentro deles, altas doses de açúcares, sódio e gordura que, se reduzidos, podem garantir o casamento perfeito entre prazer e saúde. O projeto, iniciado em 2014 com o suporte da Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro (Faperj) através do programa Apoio à Difusão e Popularização da Ciência e Tecnologia no Estado do Rio de Janeiro, ainda está em desenvolvimento e tem mexido com o comportamento e mente dos alunos de duas escolas técnicas agrícolas – Instituto Federal do Rio de Janeiro (IFRJ, campus Pinheiral) e Colégio Técnico da Universidade Federal Rural (CTUR) – e a instituição de formação profissional, o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial (Senai-RJ).

Por meio de testes sensoriais, que avaliam a percepção dos consumidores quanto à ingestão de alimentos, realizados na unidade da Embrapa Agroindústria de Alimentos, localizada no bairro de Guaratiba, na Zona Oeste, Renata e sua equipe encontraram a formulação adequada para preparar suco de uva, batata palito e pães com doses reduzidas de açúcares, gorduras e sódio, respectivamente. A pesquisadora explica que demonstrações práticas de processamento de alimentos e uso dos ingredientes em linguagem adequada foram apresentadas aos alunos e o resultado foi surpreendente, para os jovens.

“No teste sensorial os alunos descobriram que o mesmo suco de uva pode ser tão saboroso quanto àquele que ele bebe fora de casa, porém com menos açúcar. Já a batata inglesa, em vez de frita, pode ser assada ou cozida sob ar quente. Todo o processo garante um consumo com mais de 70% de redução de gordura, comparado ao mesmo alimento frito vendido em redes de fast-food”, conta Renata.

No caso do suco de uva, a equipe de pesquisadores coordenada pela engenheira de alimentos obteve uma redução de mais de 50% na quantidade de açúcar adicionado. Para obter esse resultado, foi utilizada apenas a diluição em água e açúcar até a medida adequada para que a bebida não gerasse rejeição.

Com a batata palito houve uma mudança apenas no processo de preparo. No lugar de fritadeira e óleo, uma assadeira ou forno com circulação de ar quente. Foram selecionadas as marcas de batatas pré-prontas congeladas com teor conhecido de gordura em sua composição. Em seguida, colocaram-nas no forno. “O trabalho foi realizado desde a seleção do produto ao modo de preparo. Foram analisadas quatro marcas de batatas comerciais para definirmos os teores de gordura já presentes e comparadas com outras quatro amostras de batatas fritas de redes de fast-food da cidade”, diz Renata.

Com o pão francês, os testes foram realizados dentro da sala do curso de formação de padeiros e confeiteiros do Senai. A engenheira de alimentos da Embrapa explica que foi preciso um trabalho mais minucioso para dosar o sódio de acordo com cada tipo de farinha. “Fizemos uma análise própria da qualidade de farinhas comerciais e conseguimos reduzir a adição de sódio sem afetar muito a qualidade do adorado pãozinho”, afirma a pesquisadora.

Além das demonstrações práticas de avaliação sensorial dos produtos em linguagem adequada para os alunos, os pais dos estudantes também tiveram a oportunidade de participar de cursos e palestras sobre como ter e manter uma alimentação saudável. Cartilhas sobre a temática serão distribuídas nas unidades escolares e um curta-metragem de animação, ainda em desenvolvimento, levará todo o conhecimento produzido para além das salas de aula.

“Os mesmos personagens que nos acompanharam em projetos anteriores, Chiquinho e Ana, serão os protagonistas de uma nova animação que vai falar sobre redução do uso de sódio na alimentação, açúcares e gordura de forma lúdica. Nossa intenção é contribuir com os esforços do Ministério da Saúde para a promoção de uma alimentação saudável e para a redução dos casos de obesidade, bem como dos riscos de doenças cardíacas”, completa Renata.

Na lista abaixo é possível conferir alguns vídeos da série com os personagens Chiquinho e Ana:

Boas práticas de fabricação de alimentos (BPF): www.youtube.com/watch?v=6Ss6hP7M038&feature=youtu.be

Produção de queijos: www.youtube.com/watch?v=SrEex6cvVuI

Polpa de frutas: www.youtube.com/watch?v=ReTfgMwgqEY

Processamento mínimo de vegetais: www.youtube.com/watch?v=HdsdiQGmeSg

Doces e geleias de frutas: www.youtube.com/watch?v=LP5z5XtBCw0

Desidratação de frutas: www.youtube.com/watch?v=H5He16jmN7w

Processamento de pescado: www.youtube.com/watch?v=mXLID0bCzGw

Produção de pães: www.youtube.com/watch?v=7wYBlVtxWDs

Fonte: Ascom Faperj (texto: Aline Salgado).