Um projeto de pesquisa realizado em Mato Grosso desenvolveu um novo ingrediente para a indústria alimentícia, a partir de subprodutos da filetagem de peixes, para ser utilizado como fonte proteica na elaboração de alimentos convencionais.
A pesquisa focou em peixes redondos de cativeiro, como o tambaqui (Colossoma macropomum) e a tambatinga (fêmea de C. macropomum x macho de P. brachypomus), desenvolvendo concentrados proteicos (CPs) altamente nutritivos, a partir de aparas e carne ainda aderidas às carcaças após processo industrial de filetagem.
Os CPs desenvolvidos se diferenciam quanto a cor (amarelo a branco) e intensidade de aroma e sabor de peixe. Além disso, podem ser considerados como um novo ingrediente a ser utilizado pela indústria para enriquecimento nutricional de produtos alimentícios, como biscoitos salgados, massas frescas de macarrão, pães de forma integrais e biscoitos salgados.
Em todos os casos, a adição dos concentrados proteicos resultou em um significativo aumento do teor de proteínas, tornando esses produtos opções atrativas para a indústria alimentícia que busca oferecer alimentos mais saudáveis e acessível à população, melhorando o valor nutricional e mantendo sua qualidade sensorial.
Esses CPs desenvolvidos foram submetidos a rigorosos processos e análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para garantir sua qualidade e segurança, onde incluiu etapa de deslipidificação e desodorização para torná-los mais adequados para uso em diversos produtos alimentícios, sem alterar seu sabor ou cheiro de forma negativa, ressaltou a pesquisadora.
O projeto de pesquisa é coordenada pela doutora e cientista de alimentos Luciana Kimie Savay da Silva, que atua na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase na segurança e aproveitamento integral dos alimentos. A pesquisadora é docente no curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos (Faculdade de Nutrição), da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), e o projeto foi fomentado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Mato Grosso (Fapemat), dentro do Edital Nº 042/2016 Universal, com o título “Desenvolvimento, padronização e caracterização de concentrado proteico, elaborado a partir de resíduos da filetagem de peixes redondos, e sua aplicação na formulação de produtos alimentícios.”
Biscoitos salgados
De acordo com a pesquisadora, ao substituir 15% a 20% da farinha de trigo por concentrados proteicos de tambaqui, os biscoitos apresentaram um aumento significativo de até 47,4% no teor de proteínas, em comparação à formulação padrão, mantendo uma boa aceitação sensorial, ou seja, com sabor, aroma, textura, cor e aparência na aceitação dos provadores e avaliadores.
Massas frescas e secas de macarrão
“Já as massas frescas de macarrão com a mesma percentagem 15 a 20%, tipo talharim, obtivemos um aumento considerável de proteína, em comparação à massa padrão. A formulação com 20% de CP mostrou-se especialmente enriquecida, com um aumento de 115,74% no teor de proteínas. Para as massas de macarrão secas, elaboradas com as mesmas concentrações de CP, atingiu-se até 162,65% de acréscimo de proteína. Esse incremento é particularmente relevante, pois não foram utilizados ovos na composição, tornando o produto atrativo tanto do ponto de vista nutricional quanto mercadológico”, ressaltou.
Pães de forma integrais
“Nos pães integrais, a substituição parcial de farinha por CP de tambatinga nas concentrações de 8, 14% e 20%, resultou em um aumento proporcional do teor proteico, sendo que a amostra de 20% de CP, apresentou um aumento de até 92,8% em proteínas em comparação ao pão padrão. Embora o crescimento do pão tenha sido levemente afetado em concentrações mais altas, as amostras com 8% e 14% mantiveram um crescimento semelhante ao padrão, demonstrando que a adição de Concentrados proteicos (CP) pode ser feita sem comprometer a qualidade do produto final”.
Concentrados proteicos de peixe não são exatamente farinha, embora ambos possam ser obtidos a partir de subprodutos da industrialização de peixes e usados como ingredientes em alimentos (para humanos ou animais).
Os CPs de peixe são produtos que, além de terem um teor elevado de proteínas, possuem alta qualidade dos aminoácidos, com excelentes benefícios para o organismo humano. E ainda, são permitidos para consumo humano e elaborados através da secagem e moagem de partes comestíveis do peixe, mas que não são normalmente usadas para consumo direto, como aparas ou carnes aderidas às carcaças pós processo de filetagem.
Os CPs podem passar por processos de secagem em diferentes tempos e temperaturas, desodorização e deslipidificação para remoção de lipídeos e odores indesejados, resultando em um produto rico em proteínas e com pouco ou nenhum sabor e cheiro de peixe.
A “farinha de peixe“, por outro lado, é um produto destinado exclusivamente para consumo animal, também com alto teor de proteínas e outros nutrientes, mas elaborado com partes comestíveis e não comestíveis de peixes ou resíduos do seu processamento. Ela é produzida por secagem e moagem de todo o peixe ou partes dele, todavia com tecnologias diferentes as da produção de CP.
Portanto, “embora ambos sejam derivados de peixes e possam ser usados em formulações de produtos alimentícios para aumentar seus valores nutricionais, os CPs são mais refinados e destinados ao consumo humano como ingrediente em formulações de produtos tradicionais, com destaque para o teor e qualidade de suas proteínas.
“Por isso, é notório a importância do CP de pescado como um ingrediente inovador, sustentável, versátil e saudável para indústria”, destaca a pesquisadora.
Fonte: FAPEMAT (Por: Widson Ovando/ Ascom Fapemat)
